กระบวนการผลิตสุราข้าวฟ่าง

การแปรรูปวัตถุดิบและการทำให้เป็นน้ำตาล/การหมัก

การเลือกวัตถุดิบ: ข้าวฟ่างคุณภาพสูง-ควรมีเมล็ดอวบ ปราศจากเชื้อรา และมีปริมาณแป้งมากกว่าหรือเท่ากับ 60% กระบวนการแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการแช่ข้าวฟ่างเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อัตราการดูดซึมน้ำ 40%-50% ตามด้วยการนึ่งจนผิวด้านนอกแตกร้าวแต่ไม่เละ จึงรักษาโครงสร้างของแป้งไว้

ขั้นตอนการทำให้เป็นน้ำตาล: หลังจากนึ่งแล้ว ข้าวฟ่างจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-35 องศา เติม Rhizopus หรือ Aspergillus flavus ในอัตราส่วน 0.8%-1.2% คนให้เข้ากัน แล้วกองรวมกันเป็นน้ำตาล กระบวนการนี้ต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่าง 60-65 องศา เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง จนเส้นใยสีขาวปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของวัตถุดิบและตรวจพบความหวานที่ชัดเจน

การจัดการการหมัก: วัสดุที่เป็นน้ำตาลจะต้องผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:2.5-3 และเติมสารละลายยีสต์ 0.3%-0.5% (เช่น Angel Yeast) จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมลงในขวดโหลเซรามิกหรือถังหมักสแตนเลส รอบการหมักจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยใช้เวลาประมาณ 7-10 วันในฤดูร้อน และ 15-20 วันในฤดูหนาว ในช่วงเวลานี้ จะต้องตรวจสอบอุณหภูมิทุกวัน และต้องคนส่วนผสมเพื่อกำจัดกรด

เทคโนโลยีการกลั่นและการทำให้บริสุทธิ์

การเลือกอุปกรณ์: โรงกลั่นสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้อุปกรณ์การกลั่นแบบไป่จิ่วแบบครบวงจร พารามิเตอร์หลักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ความสูงของคอลัมน์การกลั่นมากกว่าหรือเท่ากับ 3 เมตร พื้นที่คอนเดนเซอร์มากกว่าหรือเท่ากับ 2 ตารางเมตร และควบคุมแรงดันไอน้ำที่ 0.2-0.3 MPa อุปกรณ์ประเภทนี้สามารถบรรลุปริมาณแอลกอฮอล์ 60%-70% ผ่านการกลั่นแบบหลายขั้นตอน โดยที่ยังคงรักษาสารประกอบรสชาติ เช่น เอสเทอร์

จุดปฏิบัติการ:

การโหลดภาพนิ่ง: ควรบรรจุวัสดุหมักลงในภาพนิ่งอย่างหลวมๆ โดยควบคุมความหนาไว้ที่ 20-30 ซม. เพื่อหลีกเลี่ยงการบดอัดที่อาจนำไปสู่การแทรกซึมของไอน้ำไม่สม่ำเสมอ

การควบคุมอุณหภูมิ: ในขั้นตอนการกลั่นเบื้องต้น ให้ใช้ความร้อนสูง (อัตราการไหลของไอน้ำมากกว่าหรือเท่ากับ 0.3 MPa) เพื่อกลั่นหัวอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงเปลี่ยนไปใช้ไฟปานกลาง (0.15-0.2 MPa) เพื่อรวบรวมวิญญาณหลัก ในระยะท้าย ให้ใช้ความร้อนต่ำ (0.05-0.1 MPa) เพื่อนำแอลกอฮอล์ที่ตกค้างกลับมา

การถอดหัวและหาง: หัวมีสารอันตราย เช่น เมทานอล และต้องเก็บแยกกัน ควรหยุดการกลั่นเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในส่วนหางต่ำกว่า 40% เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำมันฟิวส์มากเกินไป

ความชราและการผสมผสาน

สภาพการแก่ก่อนวัย: เหล้าพื้นฐานควรเก็บไว้ในขวดเครื่องปั้นดินเผาหรือถัง-เติมเลือดในที่เย็น-ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก โดยควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 15-25 องศา และความชื้นที่ 60%-70% ระยะเวลาบ่มควรอย่างน้อยหนึ่งปี และสุราคุณภาพสูงต้องใช้เวลา 3-5 ปี ในระหว่างนี้ ควรหมุนขวดโหลเป็นประจำเพื่อให้ขวดมีอายุสม่ำเสมอ

กระบวนการผสม: หลังจากบ่มแล้ว ควรจัดเก็บสุราพื้นฐานตามปริมาณแอลกอฮอล์และลักษณะกลิ่น การผสมใช้วิธีการ "ทดลองขนาดเล็ก-ตัวอย่าง - ใหญ่-ตัวอย่างการปรับ" โดยมีสุราบ่ม 5%-10% เป็นฐาน และเพิ่มสุราปรุงแต่ง 1%-3% (เช่น กลิ่นห้องใต้ดินหรือประเภทกลิ่นบ่ม) ซึ่งท้ายที่สุดจะปรับปริมาณแอลกอฮอล์เป็น 52%-55%